蜂蜜の結晶について(要因)

(1) 糖組成
蜂蜜は、固形分が80%以上あり、既に糖の過飽和状態で早晩過剰の糖が結晶として析出し、飽和になろうとする性質があります。


糖のうち、95%以上がブドウ糖と果糖ですが、結晶し易いのはブドウ糖です。
蜂蜜は固形分が多い程、またブドウ糖の含有量が多い程、結晶し易くなります。
 ※ 蜜源(花の種類)による、結晶時期の相違。
  ・ レンゲや菜の花蜂蜜(ブドウ糖分が多い→結晶し易い)結晶化が早い。
  ・ アカシア蜂蜜(果糖分が多い→結晶し難い)結晶化が遅い。

 

(2) 温度
糖の溶解度は、温度が低くなる程小さくなりますから、気温が低くなると結晶が析出しやすくなります。しかし、溶解しているブドウ糖が結晶するためには、ブドウ糖分子が動き易い状態にあることが必要です。

この為には、ある程度の温度が必要であり、一般的には14〜15度頃が最も結晶が析出しやすい温度といわれております。また、蜂蜜を保管している場所の気温の変化が大きい程、結晶化が促進されるようです。この温度時期は、春先と晩秋の時期にあたります。

 

(3) 結晶核
結晶核の存在により、結晶の析出が促進されるといわれております。

弊社では、結晶核を取り除く為に、25μフィルターにて蜂蜜を濾過後、充填することにより蜂蜜の結晶化を遅らせるようにしております。

 

(4) 振動・衝撃
   蜂蜜に振動・衝撃を与えると、結晶化が促進されます。

 

以上の要因が重なった場合により、製造後一ヶ月でも結晶が生じることもありますが、蜂蜜が本物である限り、結晶は避けることの出来ない現象だといえます。


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